Рецепт · Ферментация · Запись 01
Мой базовый
кимчи
Первый рабочий рецепт и первые наблюдения. Я ещё в процессе понимания кимчи — поэтому буду дополнять эту запись по мере новых экспериментов.
Чем больше я читаю о ферментации, тем яснее становится, что кимчи — это не один рецепт и даже не одна техника, а целый мир. Недавно я пролистывала The Farmhouse Culture Guide to Fermenting и обнаружила там невероятное количество его вариантов.
Думаю, со временем в разделе Fermentation появится целая глава, посвящённая кимчи. Я слишком его люблю, чтобы ограничиться одним рецептом.
А пока начну с базы — первого рецепта, который у меня стабильно работает и от которого я отталкиваюсь в своих экспериментах.
Метод
Приготовление
Засолить капусту
Хорошо промойте кочан под холодной проточной водой и снимите верхние повреждённые или пожухлые листья, если такие есть.
Я использую быстрый способ посола.
Разрежьте капусту вдоль на четыре части. Растворите 75 г крупной морской соли в 750 мл воды и залейте капусту рассолом.
Поставьте сверху гнёт, чтобы капуста оставалась погружённой. Оставьте примерно на 4 часа, пару раз перевернув четвертинки.
За это время соль вытягивает часть воды из тканей капусты, а листья постепенно становятся гибкими. К концу засолки плотная белая часть должна хорошо сгибаться, но всё ещё сохранять упругость.
После засолки промойте капусту холодной водой 2–3 раза, чтобы убрать излишки соли, и дайте лишней воде хорошо стечь.
Приготовить рисовый клейстер
Смешайте рисовую муку с водой в небольшом сотейнике. Нагревайте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. После появления первых крупных пузырьков готовьте ещё около минуты.
Полностью остудите.
Сделать пасту
В блендере измельчите чеснок, имбирь, грушу и репчатый лук.
Переложите в большую миску. Добавьте гочугару и остывший рисовый клейстер, затем дайкон, морковь и зелёный лук. Влейте рыбный и соевый соусы, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Паста должна получиться густой и тягучей.
После того как паста готова, я обязательно пробую её и довожу вкус под себя. Сахара можно добавить ещё, доведя общее количество до 1 ст. л. — мне так нравится больше. Соевого соуса при необходимости тоже можно добавить ещё 10–20 г.
Я не воспринимаю эти количества как строгую формулу. Для меня важнее попробовать пасту и найти баланс солёного, сладкого и острого.
Количество гочугару тоже можно немного менять под свою остроту, но я не стала бы сокращать его радикально. Здесь он не просто отвечает за остроту — он формирует вкус самого кимчи.
Собрать кимчи
Распределите пасту между листьями капусты, хорошо промазывая каждый слой. Я аккуратно подворачиваю листья, складывая четвертинки капусты, но стараясь их не ломать.
Обязательно работайте в перчатках: большое количество перца может раздражать кожу рук.
Плотно уложите капусту в чистую стеклянную банку, стараясь оставить как можно меньше крупных воздушных карманов. Не заполняйте банку до самого края: во время ферментации будет выделяться жидкость и образовываться CO₂, поэтому сверху необходимо оставить немного свободного пространства.
Закройте крышкой.
Ферментация
Скорость ферментации сильно зависит от температуры.
У меня при комнатной температуре около 25 °C кимчи активно меняется уже в первые дни. Обычно на 2–3-й день я переношу его в холодильник.
Ориентируюсь не только на время: появляются пузырьки, жидкости становится больше, возникает характерный ферментированный аромат и постепенно нарастает кислинка.
В холодильнике ферментация не останавливается, а значительно замедляется — и вкус продолжает меняться.
Кимчи может храниться в холодильнике несколько месяцев, постепенно становясь более кислым, мягким и насыщенным по вкусу. Для свежего кимчи мне больше нравится период первых нескольких недель, а более зрелое можно использовать в горячих блюдах — например, в жареном рисе, супах или рагу.
Кухонная заметка
По этому рецепту я готовила кимчи для кафе BUF39 — мы подавали его к томатному гриль-чизу.
Когда-то он складывался дома из экспериментов и моих вкусовых предпочтений, а потом стал частью настоящего меню. Было невероятно радостно видеть его на тарелке рядом с сэндвичем и наблюдать за реакцией гостей.
Для меня это был совершенно бесценный энергообмен.
Вернуться в журнал →︎