Lievito Madre — традиционная твёрдая пшеничная закваска. В отличие от более привычных жидких заквасок, она содержит меньше воды и по консистенции напоминает плотное пластичное тесто. Её используют как для хлеба, так и для сдобной выпечки.

Lievito Madre, или, как я ласково её называю, Донна Верунити :), появилась у меня в марте 2026.

Вырастить её довольно просто — мука, вода, капелька мёда, время и немного терпения. Гораздо интереснее всё, что начинается потом.

Как её хранить? Как понять, что она достаточно сильная? Что делать, если она становится слишком кислой? Как организовать кормления, если печёшь редко? И можно ли сделать так, чтобы после них оставалось меньше лишней закваски?

За первые полгода я успела познакомиться с характером своей Донны Верунити и найти ответы на эти вопросы.

Схема выведения Lievito Madre

Закваска Lievito Madre — 50% влажности. Это значит, что на 100 г муки приходится 50 г воды. Поэтому она получается плотной и по консистенции больше напоминает пластичное тесто.

Для выведения понадобятся:

• Бутилированная вода комнатной температуры
• Пшеничная мука с высоким содержанием белка — от 12 г белка на 100 г
• ½ чайной ложки мёда

Старайтесь кормить закваску примерно в одно и то же время суток. Самое простое — выбрать утренние часы после пробуждения. Правда, сначала придётся покормить своего нового тамагочи, а уже потом себя и всех остальных :)

Важно: при каждом освежении от общей массы закваски берём только указанное в рецепте количество — 100 г. Остальная закваска в следующее кормление не переходит.

День 1–2

Смешать воду с мёдом, добавить муку и замесить плотное тесто. Оставить на двое суток.

День 3–4

Взять 100 г закваски, добавить муку и воду, замесить плотное тесто и снова оставить на двое суток.

День 5

Начиная с этого дня, освежать закваску каждый день.

Дни 6–14

Каждый день повторять:

К концу второй недели закваска должна хорошо увеличиваться в объёме, иметь упругую развитую пористую структуру, не быть липкой и приятно пахнуть — молочно-кислыми и хлебными нотами.

После выведения: хранение и освежение

После последнего кормления и хорошего роста закваску можно убрать на хранение в холодильник в закрытой стеклянной банке.

При правильном уходе Lievito Madre может жить десятилетиями. Главное — продолжать её регулярно кормить.

Если вы печёте часто, закваску можно освежать по необходимости. Перед выпечкой после хранения в холодильнике её важно покормить, чтобы она снова набрала силу.

После холодильника я сначала освежаю свою закваску и смотрю, как она себя ведёт. Если она хорошо растёт, внутри упругая и пористая, а запах приятный и слегка кисловатый, следующим освежением уже наращиваю необходимое для выпечки количество.

Один из ориентиров зрелой и активной Lievito Madre — способность примерно утроить свой объём за 4 часа при температуре 26–28°C.

Но со временем я перестала воспринимать часы как единственный показатель. Я смотрю на саму закваску: как она растёт, какая у неё структура, как она пахнет и насколько выражена кислотность.

Если я не пеку

Если на неделе я не собираюсь печь, закваску всё равно нельзя оставлять в холодильнике на неопределённое время без еды.

Я храню около 20–25 г Lievito Madre и стараюсь освежать её примерно раз в неделю, даже если не планирую печь. Это помогает поддерживать закваску в хорошем состоянии и не давать ей слишком сильно накапливать кислотность.

Две пропорции освежения

Для обычного освежения зрелой Lievito Madre можно использовать пропорцию 1:1:0,5 — одна часть закваски, одна часть муки и половина части воды.

Например:

Для меня это особенно удобное количество: 50 г я использую для одной буханки хлеба, а около 25 г оставляю для хранения в холодильнике. Так практически не остаётся лишней закваски.

Есть и другая пропорция — 1:2:1, при которой количество свежей муки относительно исходной закваски увеличивается вдвое.

Например:

Такое освежение используют в том числе для коррекции слишком сильной или кислой закваски: большее количество свежей муки помогает снизить накопившуюся кислотность.

При этом в обеих схемах количество воды составляет половину от количества добавляемой муки — сохраняется 50% влажности.

Когда закваска становится слишком кислой

За первые полгода моя Lievito Madre пару раз становилась заметно кислее.

Менялся запах, закваска становилась сероватой, иногда липкой, хуже росла после кормления. Резкий уксусный запах, изменение структуры и заметное снижение активности могут говорить о том, что баланс закваски нарушился.

Такое может произойти, например, если закваска слишком долго оставалась без кормления.

В подобных случаях можно использовать корректирующую процедуру — «купание» закваски.

«Купание» закваски

«Купание» не нужно делать регулярно или по расписанию. Я использую его только тогда, когда вижу, что закваска стала слишком кислой и обычного освежения недостаточно.

1. Нарезать Lievito Madre ломтиками.
2. Поместить в воду температурой 20–22°C, добавив небольшое количество сахара — около 2 г на 1 литр воды.
3. Оставить на 10–15 минут.
4. Достать закваску и аккуратно отжать лишнюю воду.
5. После купания обязательно освежить закваску.

После этого я наблюдаю за её состоянием и продолжаю освежения до тех пор, пока закваска снова не начинает хорошо расти, возвращается привычная упругая структура и приятный аромат.

За полгода купание понадобилось моей закваске всего несколько раз — когда по запаху, структуре и поведению я видела, что кислотность явно ушла не туда.

Надеюсь, эта запись окажется для вас полезной и вдохновляющей. Выращивайте своих хлебных тамагочи и делитесь со мной результатами! А если по ходу дела появятся вопросы, мы всегда можем обсудить их вместе :)

Рада быть полезной,ваша Верунчик